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飲食男女的文化記憶鄭樂恒去年無業，僅為飲食雜誌撰稿營生。自問手藝不佳，未能煮上幾味，也得硬著頭皮找出字詞形容食物賣相、味道、質感、口感甚至手感 [1]，免落於「食雞有雞味」[2]、「餅有餅味」或甚麼也「很有口感」。前陣子幫忙拍《神父廚房》，讓神父在煮食過程中講道，談及食物與自身經驗的連結、家鄉菜與記憶的關聯、及進食與家人的關係。本地一本飲食雜誌更進一步，談數十年老字號的專題，根本是店家的口述歷史，尋找哪些歷史時空才可孕育出這些老店，記下店家與食物、客人、街坊、環境的記憶。 飲食之於人類，早超出解決生理需要，而是作為生活環境的記憶載體、連繫親友的關係、以及文化的表現。逯耀東在〈飲食與文學〉一文點出：「透過飲食，我們可以了解一個時期文化的形態。」飲食是全民參與的活動，每人都有自己的經驗及偏好，飲食資料實際是龐大而共同的文化史，更是平民可以自行書寫，沒有所謂大論述 Grand Narrative ，只有口味的分別。 味覺身份的建立 當然，口味硬是被區分為上層與平民，平民的美食總會被指責為在製造過程中受到污染。由此我們痛恨以環境衛生為由趕絕大牌檔的政府、以提供更多更佳環境為由趕絕公屋冬菇亭的領匯、以及瘋狂加租迫走中環「蛇竇」換上時裝店的業主，因為那些食店已經成為我們文化記憶的一部分，記錄了香港人成長的記憶。之前天星皇后清拆，及市區重建更新等，提出都是保存香港人對特定歷史時空及事件的共同記憶，老店亦然。在店內，每個人不同的生活記憶，無論是與家人、友人、伴侶、仇人等進食，那時候的味道都一直延續至今，是以味道作為喚醒記憶的媒介。 又如梁文道提到羅辛（Elisabeth and Paul Rozin）夫婦的研究，認為所有文化的食制都可以歸納成一道道方程式般的「調味原理」（Flavor principle），某種味道代表了某一文化。於是我們見到越南神父在牛河 Pho 中狂下魚露，比利時神父在咖啡豬扒 Rata 下月桂葉（Bay leaves），上海人樞機下浙醋毫不手軟，甚至日本神父買不起新潟越光米也要用黑龍江越光米，可見食物與味道成為他們對故鄉的一絲連繫，或是「味覺身份」。 建構味覺身份的過程，進食的地方更承載特定的文化意義。過去在日本，單身女性走去賣牛肉蓋飯的店被視為失敗者（敗犬，負け犬，實是指年過三十、沒有結婚、也沒有小孩的女性），因這些店就如大牌檔般，光顧的都是上班族、工人或老人，女孩子進去太違和又不太文雅，除非是受了很大的打擊才放縱。這類小事外人未必知道，但日本人的文化記憶之中，牛肉丼店原本是為漁市場工人補充體力而設，大家大口大口不顧儀態，快速扒完飯繼續開工，至今就變成一個共同的想像，女士不宜進入，直接近年女性形象權利提升，才開始有女性會走去便宜的牛肉蓋飯店用餐。 餐廳的裝潢亦是建構味覺身份的環節。政府對小販的宣傳一直是「光顧無牌小販，危害健康，損市容」，對大牌檔在街邊煮菜百般留難，然不少到台灣、新加坡、馬來西亞等地旅遊者，主要活動卻是遊夜市或熟食中心，尋找地道小吃，跟香港小販大牌檔做同類生意的地方，吃的是粗糙的小吃、與店主交流的時間、及混雜而地道的環境。可香港的生活空間慢慢被取換成商場中的快餐店，將紮根街道的小吃消滅，將店子搬到人流暢旺的地區，又消減了在屋村尋幽探秘的感覺。「美食天堂」美譽拱手讓人，讓本地人在外國尋找業已失去的街頭風味，莫不怪哉。 消費夢想的餐廳 今日餐廳，或是進食的過程已被提升至消費進食的氣氛，甚至夢想。日本女僕咖啡店及執事咖啡店，將店員打扮成英國維多利亞時代貴族大宅的女僕人及管家，以典雅的裝修、名牌餐具及茶葉、甚為修飾的服裝、極有禮節的服務去服侍客人，噢不是，是小姐或少爺，替其拿手袋、斟茶遞水、噓寒問暖，以貼身服務營造夢幻的氣氛，感受英當國貴族的滋味。Rolf Jensen 稱此趨勢為情感市場，以貼近心目中理想的消費，營造一個充滿人性價值的夢想社會 Dream Society，餐廳不只是承載記憶的地方，更是創造夢想及滿足慾望的場所。 早陣子我去了東京池袋最為有名的執事咖啡店及其餅房－執事喫茶 Swallowtail 及 Patisserie Swallowtail ，店內嚴禁拍攝保持「歸宅」的感覺，也就是客人是回到自己大宅而不是到店子，配合上佳的服務，眼下店內除了我跟朋友及執事外，沒有一個是男生！可見這套夢想，確有龐大市場，滿足人被視成貴族服侍的渴望。 下次用餐時，不妨想想進食的意義吧。
圖一
圖二 圖一及二：東京池袋最為有名的執事咖啡店－執事喫茶Swallowtail，由於嚴禁拍攝，我就掃瞄起來……裝修極為典雅，真如大宅一般。
參考書目 梁文道，〈味覺現象― 口味身份〉，《飲食男女》，2009年5月21日。 Jensen, R. (1999). The Dream Society: How the Coming Shift from Information to Imagination will Transform your Business. New York, NY: McGraw-Hill.
注釋 [1] 日本的食物或產品，必以手為五感連結的重要媒介，也是在消費市場過度分化的世道中，以體驗價值取代符號價值，重視身體感受、原材料、生產過程及生產地等，將消費拉回實際體驗。由此食物精緻美觀以外，強調由哪個農場出產，甚至由誰種植，將食物與土地經驗接軌，感受農民對製作食物的投入與愛，於是出現了由北海道農場由某農夫種植的薯仔所造的薯片！程度上，石崗菜園村在爭取興建廣深港高鐵不要拆村的過程，也運用了這套論述，將土地、食物及人的關係連結，對抗發展論述。 [2] 有些網民或作家認為此句屬廢話，然誠江太史之孫江獻珠言，下一代只能啖冰鮮雞而無走地雞，難以明白何為雞味。幸好家人偶爾在鄉下帶來自養土雞，方知分別何在。這也是食物生產工業化的不幸，將雞集中飼養衍生禽流感，每次爆發即殺雞，然後繼續集中營式養雞，真箇 We are what we eat。
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