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分不到光環的耀東街:從食環署對 兩區大排檔的差別待遇看香港保育問題

張育嘉

 

「香 港歷史裡的街頭飲食並非什麼天堂盛宴,但卻是香港社會的市民大眾在街頭掙扎求存的歲月裡將狹小的橫街窄巷轉化為適合人們生活的地方。今日街頭飲食孕育的事 物已被廣泛接納為香港文化的標記,但街頭飲食這位生母卻還未被人們認識。今日的香港街頭已不會見到流動小販,街邊的大排檔亦所餘無幾,香港歷史裡曾經盛極 一時的街頭飲食只能由假日在中環聚集的菲律賓女傭三三兩兩圍攏在一起分享彼此準備好的食物時維著。天堂是屬於貧窮及受壓迫者的,美食天堂即使不是專為流落 街頭的人而設,也不至於要將他們拒諸門外。」

〈在街頭尋找香港本土文化的生 母〉馬國明

 

前言

2010年 初,筆者讀過馬國明的《路邊政治經濟學》後,對書中關於本地城市規劃限制行人使用道路的方式扼殺 傳統地舖小生意的生存環境,以及關於街頭作為本土文化搖籃等分析,均產生濃厚 興趣。隨 後稍作資料搜集,才知道食環署已於2009年年底放風,表示 有意放 寬中環大牌檔的續牌限制,由以往只容許持牌人 的配偶繼承牌照,改為容許任何直系親屬繼承;食物及衞生局副秘書長卓永興更 表示,假如「中環模式」運作理想,便會將之擴展到全港各區域。個做法等於 鼓勵大牌檔以世襲形式續經 營;對 照特區政府面對多場保育運動時的封閉思維,這本應算是罕有的一項「德政」於是,其時 任職《明報周刊》的筆者想到以大排 檔為題材寫一篇封面專題報導,期 望探討其形成背景之餘,亦嘗試分析它們在保育浪潮底下是否 有被賦予新的文化意義。

不料採訪期間,始發現食環署在處 理續牌問題上原來存在嚴重的「地區性差別待遇」:這邊廂,10個中 環大牌檔不 但獲放寬續牌,署方更主動提供多項措施,協助牌檔改善衛生環境;另一邊廂,有深 水檔戶 欲按「中 環模式申請續牌,食環署卻因「深水區議 會以衛生問題為理由反對」,斷然拒絕。筆者雖然對法律認 識不多,但至少明白續牌涉及食環條例;署方公然對深水埗檔戶作出差別處理,顯然有違法律應有 的公平原則。然而,署方未有因此受到處分,社會輿論亦不見有人提出質疑,這不但教筆者異常震驚,而且百思不得其解。對於上述不公平現象,筆者於《明 報周刊》2150期 〈保育大牌檔,一港兩制?〉一文作詳細報導可惜,綜觀其他主流媒體的相關報 導,只集中於政府保育中環排檔的「喜訊」;對於深埗的情況,即使有提及也不過寥寥 幾十字,而且一律只陳述不續牌這個事實,當中的不公平現象及法律問題卻絕口不提。

若 我們把食環署對大牌檔的差別待遇,置於當下香港文化保育問題的語境,便會發現背後隱藏的絕不止個別政府部門的行政失當。食環署正式宣佈保育中環大牌檔的建 議,時間剛好是曾蔭權於施政報告提出「活化中環」計劃之後;當日食環官員口中的「與時並進」,很自然令人聯想到保育牌檔乃係刻意配合曾蔭權的「進步發展 觀」。然而,這個所謂「進步」的保育視野,明顯只是從中環管治班子的位置出發 無 論是活化中區八大建築古迹,抑或留中環排檔一條生路,目的除了是象徵式地「回應市民訴求」,挽回天星、皇后事件以來政府失丟的面子,就是借保育計劃粉飾中 環這個資本主義經濟的生招牌。曾蔭權在立法會提出「進步發展觀」時,首先以「經濟發展與文化及環境保育密不可分」入題,開宗明義地說到「要發展知識型經 濟,必須匯聚人才,而只有多元活潑的文化及優質的生活環境,才可吸引全球人才來港創一番事業。」換言之,特區政府所謂保育本土文化,說穿了就是要文化降格 為經濟發展的「扯皮條」,在全球化的年代賣力吸引更多外國投資者及人材的眼球。另一邊廂,一切無助於經濟發展、甚或阻外其發展的本土文化,則像深水埗的排 檔一樣,一律受到漠視,以至遭到移除。從專門向重建熱點出手的田生集團年來在深水埗的收購行動看來,我們有理由懷疑,深水埗的牌檔不獲續牌,背後其實是地 產商與區議會協調底下的結果,而食環署與特區政府則以其權力大開方便之門,以加速該區的重建發展。

這種由經濟發展主導的保育思維, 正正扼殺了真正值得守護的本土文化。正如馬國明在〈在街頭尋找香港本土文化的生母〉一文指出,像大排檔這些街頭飲食文化,其實見証了低下階層如何在殖民統 治者的壓迫底下掙扎求存。正因為他們必需以Michel de Certeau所 說的「伎倆」以弱勝強,在苛刻的街頭環境底下、在黑幫流氓與小販管理隊(或衞生幫)夾擊底下扭盡六壬,才會創出日後成為香港象徵的地道美食。大排檔美食無 疑是商販在街頭裁種出來的「果實」,但若然要說文化保育,則那一段一段受壓迫的歷史,那種艱苦磨合出來的經營模式,才是必須被後人認識的「根」。如今政府 一方面把大牌檔看成中環商業區的佈景板,另一方面又趕絕真正服務低下階層的深水牌檔,顯然是應驗了Ackbar AbbasHong Kong: Culture and the Politics of Disappearance所說的“Reverse Hallucination”,把大牌檔作為殖民地歷史的價 值,淹沒於「特色美食」這個明信片式的包裝底下。

研究重點

筆者早前為《明周》專題寫的〈保 育大牌檔,一港兩制?〉一文只能觸及食環署不公平的差別 待遇,以及未被保育的耀東街大排檔那種值得保護的社區文化。筆者希望透過本文重新疏理當日採訪所得,並從文化研究的宏觀角度,分 析續牌事件牽引出的本土文化保育問題。本文以馬國 明撰寫的〈在街頭尋找香港本土文化的生母〉 及〈有待相認的香港故事:保衛天星、皇后碼頭的歷史意義〉作為依據,並加入耀東街大牌檔等例子作闡述,目的在於探討以下幾個重點:

1) 大牌檔作為低下層抵抗殖民統治的 手段的文化意義

2) 從大牌檔續牌的差別待遇問題,分 析政府整體的保育思維如何存有Ackbar Abbas所說的盲點 (Reverse Hallucination)

3) 分析政府保育盲點的成因:包括經 濟主導的都市發展觀,以及殖民統治和回歸後「第二次殖民」的影響

4) 探討大牌檔文化跟「街頭」這個搖 籃之間密不可分的關係,以及都市發展如何對這種文化構成威脅

背景:從保育運動到保育大牌檔

20055月,民園麵家結業事件首次令大眾 關注到大牌檔續牌問題:這個位於中環伊利近街的著名大牌檔因持牌人黃光慶逝世,而遭食環署收回牌照。當時民園曾要求政府把牌照 轉讓給非持牌經營 者,亦 有各界人士亦嘗試從旁協助。更有立法會議員在委員會上動議,希望政府以本土文化為考慮,運用酌情權准許民園繼續經營。可惜食環署最後一意孤行,而麵家亦被 迫於730結業。事件被傳媒廣泛報導,不少 市民亦趕緊在民園麵家結業前到來道別。雖然經營 者後來 在原址對面以茶餐廳形式重新開業,但熟客均表示懷念以往的路邊風味。

事件亦牽起了一點餘波 同年十一月,飲食界功能組別議員 張宇人於立法會提出「大牌檔文化承傳政策」動議,促請政府重新發牌。然而,從當時衛生福利及食物局局長周一嶽的回應,可以看出政府根本無意修例,亦不理解 大牌檔的文化價值所在。除了重申大牌檔對環 境衛生造成滋擾,引致「噪音煮食 油煙、弄污建築物、油脂及污水使地下渠道淤塞,以及阻礙行人和車輛問 題,周一嶽更表示把現存大牌檔遷往食環署轄下的街市熟食中心,或遷到遠離街頭的熟食小販市場,不失為「可平衡飲食文化及環境衛生的做法」。官員顯然認為大 牌檔的價值就只在於「特色烹調方法」和「別具風味的美食」;對於大牌檔跟街頭密不可分的歷史脈絡,在他們看來是無關痛癢。

令特區官員「改變初衷」的轉捩 點,相信是自06年以來本地社會一連串保育運動。 特區政府為了進行中環填海計劃,於海旁增建道路及騰出高價地段發展業大,於06年著手清拆中環天星碼頭。然而, 其時一群沒有政黨背景的年青人卻發起保衛碼頭運動,自發闖入地盤阻止清拆。運動最終未能阻止清拆,但保育人士隨後即於06年尾轉向政府下一個消拆目標 鄰近天星的皇后碼頭。這次運動明 顯比第一次更有部署,而以「本土行動」為首的參與人士亦成功進駐碼頭達八個月之久。事件引起傳媒及社會人士的廣泛討論,期間更迫使發展局局長林鄭月娥親臨 碼頭,出席「本土行動」主辦的論壇作公開對話。雖然保衛皇后的運動於0781以警察清場作結,清折工程亦於同 日展開,但運動亦令特區政府稍為讓步-政府於08年 表示會在填海工程完成後,把碼頭重置於原址附近的位置。由於一連兩次保育運動的動員形式有別於土地過往的社會運動,故被輿論界視為「新社會運動」的興起; 更重要的,是它們讓特區政府意識到新一代社運人士對文化保育有著強烈訴求,他們的行動能在短時間內喚起市民關注,其影響力絕對不容小覷。

及至0811月,政府為了興建廣深港高速鐵路 列車的停車側綫(地面段)及 緊急救援站,企圖以循清拆寮屋的方式清拆石崗菜園村,引發村民與保育人士的另一場保育運動。是次運動的參與團體極多,及後更衍生了反對撥款興建高鐵的「反 高鐵運動」。菜園村與反高鐵的抗爭行動,獲得為數不少的年輕一代支持,其中八十後青年更成為運動的中流砥柱。至此,香港新一代對社會未來發展的期望,跟政 府以經濟主導的城市發展觀的嚴重分歧,已經完全暴露於大眾眼前。由天星碼頭以降的幾場保育抗爭運動,亦顯示政府一直以來忽視了市民對傳承本土文化的訴求。 回想總理溫家寶曾在05年公開表示,香港仍存在有待解決 的深層社會矛盾;及至09年反高鐵運動逐漸升溫之際,越來 越多輿論開始把天星碼頭以降的多場社會運動,詮釋為深層社會矛盾的表徵。當保育運動被人跟中央政府眼中的管治危機掛鉤,一向對中央唯命是從的特區管治班子 已不得不作出反應。0910月,曾蔭權在施政報告提出的「進 步發展觀」,與及一系列「活化中環」計劃,正是在這樣的背景底下出籠。

曾蔭權聲稱,「活化中環」的目的 在於「扭轉中環以商業發展為主的概念」,「透過降低發展密度及活化歷史建築,回應社會訴求」。其中的實際項目包括:

.把政府部門使用的美利大廈改為 有逾300房間的酒店;

.選擇性地保留政府總部建築群中 的中座及東座(西座則拆卸作公園);

.把中環街市剔出勾地表,交由市 建局活化為中央公園;

(後來公佈的具體構思,包括把街 市地面改建為「文化廣場」,設書店、生活資訊站和文藝場館等;第二層改為「綠洲驛站」,提供廉價食肆;第三層則是「綠色生活工房」,以運動及健康為主題; 頂層則改建為「空中花園」)

.中區警署建築群由馬會活化作藝 術表演場地;

.保留前身為中央書院的前荷李活 道警察宿舍兩幢宿舍,作創意產業用途;

.終審法院搬遷後空置的法定古蹟 法國傳道會大樓,保育方式會諮詢公眾;

.把國際金融中心對出兩幅地皮的 發展建議,由兩座寫字樓或酒店改為文化樞紐、零售等,並把高度限制減至15

那邊廂,食環署彷彿跟曾蔭權早有 默契 同年12月底,在「活化中環」計劃公佈後 不久,食環署長卓永興正式宣報將中環僅存的10個大牌檔全面保育,更表示若「中 環模式」可行,將被套用到其餘各區的大排檔。其實早於09年初,署方已一改民園麵家事件時 的強硬立場,主動建議放寬一系列小販經營牌照,亦表示會在區議會支持的基礎下,考慮讓大牌檔持牌人配偶以外的直系親屬繼承牌照。如今署長不但宣佈鎖定10個 牌檔作為目標,更表示已親自跟渠務署長劉家強協調,由政府斥資數十萬,免費為中環牌檔增建污水渠,又主動研究替檔戶接駁煤氣,改善環境衛生。此外,署方更 承諾取消以往「兩枱八櫈」的條文,讓檔戶在不阻通道的前提下,自由增設枱櫈。為此,他特意為牌檔保育諮詢警務處、消防處、民政事務處、路政署等部門,又以 建議書諮詢中西區議會,可謂賣力非常。

一時間,中環區忽然要迎接全新的 綠化環境和休憩空間,又有重點保育的歷史建築,而且以往在街頭艱苦經營的牌檔,也得到政府伸手庇蔭……以往的石屎森林彷彿真的要來個大 變身。對於「活化中環」是否回應了保育人士幾年來對本土文化的訴求,暫且留待後面討論。這裡要說的,是一片保育牌檔喜訊背後的魔鬼細節。原來在食環署公佈 消息前的9月, 署方曾收到兩宗深水埗區大牌檔牌照轉讓給直系親屬的申請。署方按既有政策徵詢了深水埗區議會環境及衛生委員會(下稱「委員會」)的意見,結果因為委員會區 一致反對,有關申請便遭到食環署拒絕。筆者曾就此事分別向食環署及深水埗區議會查詢。食環署的電郵回覆引述了委員會的意見:

「委員會認為區內大牌檔的經營模 式引致通道阻塞及噪音、油煙、垃圾等,影響附近居民生活,也招致大量投訴,故不支持區內大牌檔牌照的繼承及轉讓安排。委員會更表示如大排檔引致的問題持 續,往後有關牌照的繼承及轉讓安排也毋須在會上再作諮詢。」

然而,續牌事宜畢竟涉及《小販規 例》(第132章 附屬法例)。對於兩區牌檔的差別待遇是否有違法律最基本的公平原則,署方卻未能對筆者作出正面回應,只是強調牌照安排需考慮當區區議會的意見。至於委員會 主席林家輝則在電話上表示,大牌檔的滋擾問題已困擾深水埗十多年,故委員會對反對放寬續牌均持一致意見。不過當筆者問到區議會是否在續牌問題上擁有否決 權,他又立刻含糊其詞,指區議會一向只是扮演咨詢角色,只是「食環署今次呂啱肯聽我地講」。到底續牌問題責 任誰屬,筆者到今天還是一頭霧水。唯一可以肯定的,是政府自家打造的保育光環,並沒有深水埗大牌檔的份兒。

光環照不到的歷史

社 會上保育意識抬頭,接連的保育運動顯示政府落後於民意,於是曾班子唯有臨急抱佛腳,趕製保育光環套在想當然的模特兒頭上。對他們而言,大牌檔正是這樣一個 順手沾來的模特兒。食物及衛生局局長梁卓偉和食環署長卓永興先後都表示過,放寬小販發牌政策是與「與時並進」的造法;然而,到底大牌檔文化跟我們身處的時 代有何關係,保育牌檔又可以帶來怎樣的社會進步,官員顯然沒有深究。大牌檔當然有其本土文化價值,不過要看清這價值是什麼,便得從它形成的經過說起。

《明報》在099月 曾刊登一篇名為《大牌檔何去何從?》的報導,當中提到大牌檔的誕生,乃是當時政府為解決二次大戰後嚴重的失業問題,發出了大量小販、熟食檔等牌照,務求 「讓市民可以自食其力」。坊間也有另一種講法,說大牌檔是殖民政府為了恩恤戰爭期間亡傷的公務員家屬,而特別發出的熟食檔牌照。雖然牌照的確是港府所發, 但以上兩種講法把政府說成體恤民情的父母官,不單止顛倒了是非,更是對幾代大牌檔戶的一大諷刺。

事實上,戰後的港府只是維持往日 的殖民地統治模式,既對民生不聞不問,也沒替百廢待興的社會提供應有援助。其時內地又有大量難民湧入本港,在失業嚴重的情況下,低下階層幾乎是在別無選擇 之下當上街頭小販,靠自己的腦筋和力氣謀生。大家只要以常識去想象便會明白一個事實 40年 代的香港建築密度遠不如現在高,街上行人再多亦擠不過如今的旺角、銅鑼灣,道路上的汽車也只是零零落落;換句話,熟食小販根本談不上阻街,也犯不著劃地為 界,發牌監管他們有限度地經營。可惜,正如馬國明在〈在街頭尋找香港本土文化的生母〉一文所講,殖民統治的本質就是把外來的異物強加在一處地方,而且在過 程中把原有的文化擠掉。由於香港的歷史背境比較特殊,殖民政府擠掉的不是什麼根深蒂固的中國文化,而是像熟食小販這些從街頭孕育出來的低下層文化。其實1946年港督之所以勒令發牌規管路邊熟 食檔,原因是認為隨街亂擺的檔攤影響市容。今天被坊間誤認為體察民情的發牌制度,說穿了根本是殖民政府對低下層的歧視。

其實大牌檔的正式名稱為「固定攤 位(熟食或小食)」,時人之所以稱之為大牌檔,是因為當年那張面積很大的牌照。可是這個大牌雖然是明正言順的經營執照,實際卻未為經營者帶來自食其力的尊 嚴;相反,它的出現反而是一連串統治者打壓的開始。早在1956年,港府已經認定大牌檔影響市 容、欠缺環境安全及衛生,故便立例禁止牌照轉讓,企圖藉此縮減牌檔的數目。牌照只傳配偶的制度便是由這時開始。1961年代,霍亂疫症殺香港一個措手不 及,大排檔更成了代罪羔羊,被指為散播病菌的源頭。有了這個借口,打壓更來得心應手 1970年,港府以大牌檔為傳染病溫床為 理由,加上嘈音、阻街、衛生問題等罪狀,乾脆停止發放新牌照。除了威迫,為官的亦深懂利誘之道。1983年, 食環署推出了「自願交回牌照計劃」,以三萬六千元的優惠金誘使檔戶交還牌照,或容許他們以特惠租金遷入公眾街市或熟食中心,總之務求把牌檔剔出街道的景觀 以外。由於優惠金不斷調高,加上食環署既不發新牌,也不容許轉讓,牌檔大量流失成為了必然的結局。時至今日,全港只剩下個28正式的大牌檔,分別位於中環(10檔)、灣仔(3檔)、深水埗(14檔)和離島(1檔)。

除 了透過發牌制度把牌檔「陰乾」,衛生處(及現在的「食環署」)的規管手段亦令經營者雪上加霜。當中最為人熟悉的莫過於「兩枱八櫈」的座位限制。曾幾何時, 中環史丹利街以至現在中環中心一帶大牌檔林立,每到附近寫字樓的午膳時間,總會看到不少西裝筆挺的白領不顧儀態站著吃。他們這樣做並非趕時間或貪方便,而 是在「兩枱八櫈」的限制下,牌檔根本沒有足夠座位招呼客人。就連鐵皮檔口的大小原來亦有嚴格規定 原 則上,一般牌檔的工作台必須限制在四呎乘六呎之內;要在這麼一個丁方安置廚房,無疑是強人所難。至於政府那些「衛生幫」(即現在的食環署督察)對檔戶的監 管有時更近乎吹毛求疵。有不願透露姓名的耀東街檔戶跟筆者說了一段不久前的經歷:「有食環署的人看到檔口前有老鼠竄過,便乘機說我們的檔口骯髒;街外人把 飯盒丟在我們的檔口面前,又說我們骯髒。我是真的覺得激氣:老鼠頭上鑿了我的名字嗎﹖這條街許多舊樓都把垃圾袋放在大廈門口,這種舊區的坑渠本身又藏污納 垢,有老鼠是必然的。人家把飯盒丟在我檔口,你食環不去掃還要罵我﹖」

其 實筆者在採訪《明周》專題期間曾於耀東街待足一星期,每天從早到晚,其中兩天更留到午夜之後。就現場所見,街上五個大牌檔的衞生水平至少比許多茶餐廳要好 得多。以賣粥品的「烘發」為例,不但工作台整齊清潔,而且一碟碟備用的生魚肉都有保鮮紙包好,可說比一般粥店還要講究。正如茶啡檔「蘇記」的奇哥所講,大 牌檔的廚房就設在客人面前,衞生與否大家一眼看得出來:「有人客看著我們煮食,我們總不會把掉在地上的雞翼再拿來用吧。大酒店門面光鮮,還不是吃壞人﹖我 可沒聽說過自己的人客食物中毒。」大牌檔設在路邊不一定等於衞生欠皆。然而,不論從前的殖民政府,抑或現在的食環署和深水埗區議員,都樂於給市民灌輸這個 觀念,以便拿衞生作為趕絕牌檔的生殺令牌。

地道俗語有云:「上有政策,下有 對策。」縱然大牌檔長久以來受到當權者諸多留難,那些草根檔販還是義無反顧,以自己的方法在街頭掙扎求存。正如馬國明在〈在街頭尋找香港本土文化的生母〉 裡套用法國學者Michel de Certeau的 理論分析,殖民者的視野好比從太平山頂或中環的高樓大廈俯瞰下來一樣,看到的就只有地標建築構成的繁榮假象。至於大牌檔這些隱沒於橫街窄巷的街頭使用者, 當權者即使極目而視,結果也只會視而不見。當年中環的殖民官僚想要透過牌照把熟食小販納入視線內監管,可是這些在城市裡佔不到「位置」(de Certeau所說的 proper” 安頓的檔販,早就習慣在街頭靈活 變通。即使檔口再窄,座位再少,他們還是有辦法想出因時制宜的「伎倆」,(de Certeau所說的 “tactics)在統治者眼皮底下俏俏地作出以 弱勝強的反抗。

其 中一個「伎倆」的典型例子,如今只能在中環一個牌檔找到唯一的「標本」:有到過結志街「蘭芳園」的朋友,一定知道如今已搬進地舖的店家,門外還保留了從前 的鐵皮檔口;只見緊貼著檔口的是一個「排櫈上加木櫈」的設計,讓客人蹲坐檔口前用膳,看上去有點像一個土炮式的酒吧吧枱。從前人們愛把光顧大牌檔戲稱為 「踎大牌檔」,相信也是這個東西所致。其實這個設計在以前的排檔十分流行,它最大的作用就是給檔販在「兩枱八櫈」的限制下走「法律罅」,在無需擴大檔口的 情況下偷偷增加座位數目。除了從前那個吧枱式設計,那些狹小的工作台還有說不盡的乾坤。設計學科有所謂form follow function”的美學理論,意謂任何物件的外形 設計應以其功能為本。假如敝除主觀的美學判斷不談,歷來大牌檔的工作台也可以說是form follow function的經典。據筆者在耀東街實地考 察,工作台的設計一般不能密封,能受力的結構主要就是流理台和四條支柱,剩下的空間則只夠一人容身。然而,不論熱水爐、煮食爐、碗櫃、杯盤碗碟……以 至照明和風扇等,檔販也有辦法全部收納其中。當中精密的空間運用,以及承托力的計算,實在教人佩服。大概今天的食環署在執法方面比四、五十年代稍為寬鬆, 大部份牌檔亦會把貯物櫃、雪櫃、蒸櫃、洗滌盤等延伸到工作台外。然而檔口畢竟設在室外,一旦下起雨來總得有個遮掩。於是檔戶又在工作台頂部搭起巨大的鋁質 簷蓬,不但庇蔭著一堆生財工具,也無形中把自己的地盤擴大了兩三倍。一些大牌檔的煮食工具亦盡顯民間智慧,像「蘇記」便有個父親傳下來的自製火水爐:茶啡 檔的經營之道當然是成本低,所以這個火水爐只用了舊電飯煲的外殼,裡頭放個小型的火水爐頭,再鋪一層英泥即成。這個設計既節省空間,用來煮「蘇記」著名的 豬排公仔麵,火喉更是恰到好處。

De Certeau認為,層出不窮的「伎倆」是弱者 在強權的領域底下狙擊反抗的藝術。

馬國明則指出「小販在街頭掙扎求存的事蹟其實也是一段香港的低下層運用各種就地取材、因時制宜、以弱制強的生活對策的事蹟」,而且「香港值民地歷史裡最低 下一群的掙扎求存的經驗,卻在香港的土壤裡,在各種高大物種的夾縫裡,發展出富有香港地道色彩的事物。」而大牌檔作為直接受政府管規的街頭飲食,跟殖民地 歷史的關係更是千絲萬縷。簡單如「蘇記」獨門醃製的豬扒麵,「烘發」新鮮熱辣的炸兩,還有附近「鴻記」的牛雜,以及雜誌經常介紹的「強記」砵仔焗魚腸,都 是耀東街幾代檔販在殖民者壓迫底下苦心炮製出來的美食。作為本土文化,大牌檔的重要性不僅在於周一嶽所講的「別具風味的美食」和「特色烹調方法」,而是這 些美食和烹調方法背後,包含了未被港人嘴饞的殖民地歷史和文化根源。

殖民主義的眼罩

雖然大牌檔見証了殖民地對低下層 的壓迫,而這種壓迫在回歸後又由特區政府「接力」,但當保育問題演變為管治危機之際,曾蔭權班子偏偏又選擇借大牌檔來給自己面上貼金。看在外人眼裡,這簡 直就是精神分裂。要恰當地形容這個自相矛盾的畸型現狀,Abbas"Hong KongCulture and Politics of Disappearance"提出的理論相信適合不過。他指出 自過渡期及六四事件打後,港人急於在陌生的主權國接管之前尋找以往不曾深究的文化身份,結果產生了所謂「消失的文化」(culture of disappearance)。「消失」可以有三個層次,第 一層是「誤認」(misrecognition),亦即把文化的真像看錯成另一 些事物。另一層則是讓文化的底蘊掩沒於「自我表述」(self-representation)的過程當中。Abbas借用了心理學裡的“reverse hallucination”來形容這些現象,而這種視而不見 的心理毛病,在 回歸後的今天依然未見好轉。套在大牌檔的情況,就是政府誤把美食和路邊風味看成大牌檔的全部,並企圖透過保育牌檔建立維護本土文化的形象;至於大牌檔的文 化底蘊,包括低下層對抗統治者壓迫的歷史,以及街頭掙扎作為本土文化根源的事實,卻掩沒在美麗的糖衣底下,無論政府抑或大眾都視若無睹。然而,Abbas的理論只能幫助我們確認政府的盲 點,卻似乎無法解釋盲點的成因。

筆者到過已宣佈受保育的中環「為 食街」(史丹利街)採訪,就當時所見,擠迫的環境實在不見得比深水埗整潔。其中一家獲蔡瀾題字的「盛記」,衛生情況更是相當嚇人 不 但菜汁污水倒滿一地,還不時看到蟑螂隨地撒野。假如衞生欠佳是深水埗區議不支持給牌檔續牌的理據,那中西區區議會似乎更應該重新考慮。跟一位耀東街檔販說 起食環署的差別待遇,他的回應可說一針見血:「中環的老鼠是否乾淨一點﹖」誠然,特區政府以往也一直視大牌檔為城中的陳年污垢,如今既然可以把蟑螂橫行的 「盛記」當寶,何以對深水埗的牌檔又嗤之以鼻﹖

也許龍應台的提出的「中環價值」 可以為我們提供線索。04年,龍應台以〈香港,你往哪裏 去? 對香港 文化政策與公民社會一點偏頗的觀察〉一文為香港斷症,當中的觀點至今依然是研究香港病理的人的重要參考。文中指出:「『中環價值』壟斷了、代表了香港價 值:在資本主義的運作邏輯裡追求個人財富、講究商業競爭,以「經濟」、「致富」、「效率」、「發展」、「全球化」作為社會進步的指針。」龍氏執筆之時,正 值西九這個「地產項目」成為全城焦點,文中對地產發展主宰文化建設亦提出了強烈的控訴。她又指出,在不假思索的大型文化項目以外,香港尚有其他城市發展的 可能,當中特別提到政府應保育中環街市、中區警署等歷史建築,以及守護有特色的老店舖。事隔六年,沒想到中環街市和中區警署等建築果真納入了曾蔭權的「活 化中環」計劃,10個中環大牌檔亦獲得放寬牌照,一 切彷彿夢境成真。

然 而,當我們回看續牌事件,便會發現「中環價值」非但陰魂不散,更化為比當日還可怕的厲鬼。西九計劃無疑濫用文化之名發展地產項目,也牽涉糾纏不清的官高交 葛,但終究也只是「無中生有」的把戲。藝術文化工作者要不要參與其中,要不要使用他日落成後的藝術場館和配套設施,畢竟還是有選擇的權利。可是政府保育中 環牌檔卻是「霸王硬上弓」,硬要存在已久的本土飲食文化充當「進步發展觀」的脂粉。正如美利大廈、中區警署建築群、荷李活道警察宿舍以至政府總部一樣,大 牌檔本身的歷史文化價值對政府而言根本無關痛養,重要的只是它們作為變相的「霓虹招牌」,是否有吸引眼球的魅力。這一點,從中環保育項目妄顧建築物本來的 用途便可見一班:警署建築群將改為風耿牛不相及的藝術表演場地;前身為政府部門辦公室的美利大廈,更改為只有消費得起的遊客和有錢人才有幸光顧的特色酒 店。至於這些建築代表的殖民地權力,以及這些權力如何在未「解殖」的情況下、在不被挑戰的政治環境下,由特區政府理所當然地繼承,都在無厘頭的保育計劃底 下消失得無影無蹤。

更甚者,是有否資格充當政府的 「支客」,還得看看牌檔的「身份」。De Certeau 認為,統治者是牢固地盤據在可見 的place”之上,並根據固定的視野去擬定操 控他者的策略(Strategy)。港府保育牌檔的策略,則只眷 顧直接服務中環這個place,以及其代表的「中環價值」的檔 戶。只有對「中環價值」有裝飾性功能的大牌檔,才會獲得保育光環的加冕。至於位處視野之外的深水埗區,只以低下層市民為主要服務對象的牌檔,便注定遭到淘 汰。

正 如馬國明在在〈在街頭尋找香港本土文化的生母〉裡指出,所謂「消失的文化」,所謂「中環價值」,歸根究底都是殖民主義作祟的結果。當年殖民政府對香港發展 沒有長遠的願景,於是高價政策這種妄顧民生的手段,成為了政府最方便的財政來源。土地變成價高者得的商品,而街道上的一切只會以地產價值和升值潛力來衡其 重要性。經歷過百年的殖民統治,香港歷史被約化為所謂「香港奇蹟」的經濟神話。而港人在資本主義經濟成果的催眠底下,亦樂於在這個「劇本」底下演好各自的 角色。及至九七回歸逐漸臨近,中國政府只想到盡快封印當年「喪權辱國」的中國歷史;「香港奇蹟」這個劇本既然讓參演的市民高興,在國際間又一直獲得不少 「好評」,中國領導人也就不介意「載譽重演」,更給港人大派「五十年不變」這顆「定心丸」。於是高價地價和地產商主導的經濟被刻意維持,長期以來不健全的 城市發育亦被視為必然的代價。至於殖民主義的對本地社會的深遠影響,以及回歸以後對「解殖」應有的思考,則像灰塵那樣被掃入石屎森林的罅隙之中。而街道作 為本土文化生母這個事實,也因為沒有商業上的意義,而一直未被確認。

筆者之所以在前面提出保育碼頭運 動作為保育大牌檔的背景,是因為兩者其實直指著性質相似的問題。馬國 明在 〈有待相認的香港故事:保衛天星、皇后碼頭的歷史意義〉一文指出,兩個碼頭的真正歷史價值,在於它們見証了上世紀以來,市民如何挺身爭取權益,反抗殖民統 治者的壓迫。文章套用了班雅明的歷史觀,說明本土行動成員保衛碼頭,是跟過去被淡化了的歷史「相認」。這次相認打破了一直以來「殖民地歷史等於經濟奇蹟」 的主旋律,令關注事件的市民意識到當年殖民統治者的壓迫,以及歷來港人挺起來抗爭的片段。雖然大牌檔本質上並非什麼政治運動,但從De Certeauresistance”的定義看來,它也確實是低下層對 殖民統沿者的微弱反抗。正如曾蔭權的「活化中環」計劃根本未回應保育人士對於認清歷史的訴求,保育中環牌檔這個公關動作也未有讓背後的殖民地歷史重見天 日。一堆擾擾攘攘的保育計劃,只是把殖民主義的眼罩更緊地套在港人的頭上。

無法複製的耀東街

〈路 邊政治經濟學簡論〉提到本地 城市的道路規劃以點 對點運輸 為目的一切 以車輛為優先,盡量減少行人逗留於街上,亦杜絕了大不型商場以外的店舖、商販的生存空間。筆者於深水區搜 集資料期間,卻發現一絕無僅有的有趣現象位於 深水邊源 一條短短的耀東街,雖屬該區較辟靜位置,卻有約五至六檔24小時營業的大 牌檔;因為路面寬闊,交通亦不繁忙,耀東街更自然形成了一職業 司機們的「驛站」司機只消把車子停在視線範圍內,便可 安心下車到大牌檔用膳,並跟行家們社交交換 業內情報。 汽車、行人和街道之間被割裂的關係,在耀東街上罕有地再被扣連起來。

而且這個以牌檔為軸心的社區網 絡,其實遠比眼睛所見的緊密。

筆者在耀東街經常看到守望相助的情景 坐在鴻記吃牛雜麵時,你可以順便 享用隔鄰蘇記的茶啡,因為檔戶之間早已習慣互補長短;鴻記在晚上只得檔主「大哥成」一人在忙,蘇記的奇哥也樂於充當人家的伙記,順道替鴻記收妥客人的錢。 這種昔日大牌檔常見的光景,在如今同行敵國的街市熟食中心幾乎是看不到的。

此 外,賣海鮮、小炒的強記又要倚賴就近的石硤尾街市才得以生存。強記的招牌菜之一,是父親那一代傳下來的砵仔焗魚腸;魚腸本為「下欄」物事,當年父親本著人 棄我取的心態,一心做一道本小利大的菜式。然而如今的負責人泉哥告訴我,如今菜色做出名堂來了,要大量入貨便有難度:「拿魚腸不單要靠我的面子,還要靠魚 檔老闆的面子。一個魚檔哪來那麼多魚腸﹖全靠他(石硤尾街市的「合昌」海鮮檔老闆)跟鄰近的魚檔熟絡,把人家有的都要過來,才足夠應付。」我問過中環的盛 記,他們持名的海鮮是要每天跨區到香港仔進貨的。另一檔中環牌檔陳泗記,則表示說只要自己有手藝,到那裡入貨都一樣。

如 今被禁煙條例趕盡殺絕的煙民們,也在耀東街找到喘息的空間。舊區大牌檔不會介意你吞雲吐霧;像蘇記便在檯底預早放了不起眼的鐵罐充當煙灰缸,又不厭其煩地 給慣了手勢的客人掃走地上的煙頭,這樣人客減低了便減低了被控煙辦檢控的風險,檔戶亦免得收告票。在這條沒有便利店的深水埗小街上,街口的生果檔也扮演了 「煙仔檔」的角色,於是煙民又覺得更賓至如歸了。

最 令人意外的,是烘發的烘哥告訴我,原來南昌街的香港盲人輔導會賽馬會盲人中心,也有不少失明人士熟了地頭,成為排檔的常客:「人家眼睛看不見的,拿著盲公 竹『篤吓、篤吓』都走過來吃。政府有沒有想過,盲人都有想吃大排檔的時候﹖要是把我們搬到熟食中心,他們還來得到嗎﹖」

耀 東街獨特的地理環境,擁有著意想不到的包容力:它把街坊、司機、煙民、盲人、檔戶和石硤尾街市有機地連繫起來,成為一自然而生的共生圈。共生圈是在的根長 自街道,而且需要長年累月滋長。假如大牌檔的文化價值作在於它是低下層的生活痕跡,那這個活生生的社區網絡也理應被守護。一旦牌檔被迫撤出耀東街,脫離了 人車共存的獨特環境,這個長年累月滋長出來的網絡決不可能再被複製出來。可惜,不用等牌照到期,耀東街的大牌檔可能已經被地產商剷平。據知,耀東街114號已經被無所不用極的田生集團收 購。法國學者Henri Lefebvre在其著作La révolution urbaine中指出,城市會因為商業發展,最 終變成空間多重割裂、空間之間沒有聯系、只是空有裝飾的“illuminating virtuality”。當中環牌檔淪為背景版,耀東街 的共生圈又在田生的陰影下倒數,我們知道昨天的理論已經是今天的眼前現實。


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