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大排檔
馬國明

王家衛電影《花樣年華》裡多次出現女主角張曼玉挽著一只銻壺到她家附近的大排檔買粥、飯、麵等解決三餐需要。在電影中，張曼玉是一位女秘書，但她和丈夫只能租住一間房間，不能在家中煮食，幸有大排檔供給。香港的居住環境擠逼，上世紀五、六十年代間，有「一家八口一張床」和「72家房客」之說。這些說法或許誇張了一點，但不能在家中煮食的大有人在，大排檔其實是香港人的大眾飯堂。即使後來香港經濟起飛，大排檔漸漸被取締，每當提起大排檔總會有點親切感，一方面是憶苦思甜，另一方面大排檔是露天飲食，別具風味。香港一向盛行一種講法說大排檔炒的菜特別「夠鑊氣」，其實大排檔用的爐灶和烹調手法跟一般酒樓無甚分別，後者更可能聘用名廚主理。「夠鑊氣」一說乃自出露天飲食的精妙，大排檔的座位就在炒菜的爐灶旁，廚師炒菜時，自會釋出食材的天然香味；坐在一旁的客人菜未到已聞到源源不絕的香味，因而覺得「夠鑊氣」。大排檔又是設在路邊，坐在路邊飲食雖然不是甚麼「高格調」，但卻有可能見盡人生百態，亦即英語說的Watching the world go by，這也是露天飲食的獨特風味。

香港政府以整治市容而取締大排檔，其實是欠缺基本常識而已，大排檔根本是香港市容不可缺少的。不過大排檔損害地產商的利益，大排檔的存在影響租值，香港是地產商天下，除非香港一般人的政治意識大為提高，否則大排檔只會被逼退出歷史舞台。

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