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大牌檔
一、引言 我成長於七十年代，當時早上到大牌檔要一碗兩毛的「米王」兩毛、一碟五毛的腸粉，一元的零用錢已能享受一個滿足的早餐。因為一碗熱騰騰、綿而不爛的米王需用上好幾小時才能熬好，而腸粉又是即拉的，師傅在眼前即叫即做，完全滿足了視覺與味覺的享受。 二、博物館的大牌檔 甲、香港文化博物館 二零零三年文化博物館以飲食文化節[1] 作為展覽的主題，其中講述「大牌檔」名字的由來。原來以前大牌檔的牌照面積很大，後面還附有檔口的照片，因此被稱為大「牌」檔。也有認為因為以前大牌檔在深水埗、油麻地、中環、上環大排延席，因此又叫大「排」檔。據莊玉惜的新發現，[2] 原來大牌檔的牌照較其他小販牌照為大，故為大牌檔。大牌檔的牌照於一九五六年後停止簽發和禁止轉讓，所以大牌檔的數目越來越少。二零零五年有八十年歷史的中環民園麵家，因持牌人黃光慶逝世而被政府收回牌照。 康樂及文化事務署人員到民園麵家取走一面有歷史價值的鏡屏和大牌，[3] 當時博物館館長稱這些物品具歷史意義。當中令人爭議是，既然民園麵家的鏡屏被評具歷史意義，怎不容許麵家的合夥人繼續營業？市民日後只能到博物館緬懷這種香港獨特的大牌檔飲食文化。當時區議員成功收集了逾八百個市民要求保留民園的簽名，惟政府沒有改變初衷，麵家最終結業。同年十二月，民園麵家在原址對面以茶餐廳形式重新經營。
海洋公園為吸引年過四十的客群，推出「香港老大街」的主題，當中引入大牌檔食品，讓顧客感受懷舊和老香港五十至七十年代的風味。 丙、稻香集團「稻鄉飲食文化博物館」
稻香集團屬私人機構，設於火炭的「稻鄉飲食文化博物館」透過模擬場景和文字說明，把不同時代、地區所用的煮食用具、容器、餐具及香料食材等一千二百件展品展露於市民面前。當中展館裏的傳統大牌檔佈置，如大牌檔中把叉燒、切雞、燒鵝掛出來的情景，小桌上經典的公雞飯碗等。博物館導賞員說﹕「大牌檔全盛期在一九五零至一九七零年代，這些檔攤上餐快、價錢便宜，且選擇多，是當年市民生活不可缺少的部分，亦締造了這種香港獨有的飲食文化。可惜現在由於城市發展及衛生問題等，大牌檔逐漸被淘汰。」 三、大牌檔特色 大牌檔給大家的印象是綠色鐵皮、能屈能伸的鐵皮格局、摺椅、火水爐、燈泡、牛角扇等。其後，政府限制大牌檔的經營，只可以在四呎乘六呎的綠色鐵皮檔內煮食，每檔最多有兩張摺枱和八張摺椅去招呼客人。我們其後見到一排排的大規模場面，是檔主加所致的。 大牌檔多以鐵皮鋼架搭建廚房，蓋有遮雨簷篷，外面擺放摺枱摺椅。營業時，客人坐在路邊，看着熊熊火爐將食材化成美食；關門時即用木板、鐵皮綑起檔口擱在路邊，體會了「朝行晚拆」的民間智慧。
從經營方向來說，大牌檔分為五類：粥檔、粉麵檔、經濟飯菜檔、咖啡檔及甜品檔。大牌檔經營早、午、晚市和夜宵。早市的粥品檔、午市的路邊茶座、晚市和夜宵的小菜均十分精采。早晨，最好便是走到街上的粥品檔，品嚐一碗新鮮熱辣的粥，如皮蛋瘦肉粥、荔灣艇仔粥、生滾及第粥等，當然少不了一碟香滑腸粉或炸兩。 大牌檔中式的食物包括白粥、油條、腸粉、爽口的雲吞麵、魚蛋粉、牛腩和牛雜；西式有咖啡、奶茶、牛油多士；撚手小菜美食有椒鹽九肚魚、椒鹽鮮魷、味菜鮮魷、生炒排骨、鴨蛋蠔餅等。大牌檔的好處是光顧一家檔口外，仍可同時在隔鄰多家檔口叫其他食物，而各檔口均樂意合作。另外，大牌檔最大特色是「夠鑊氣」，師傅的「拋鑊」功夫了得，即叫即做的鑊氣小炒、啫啫雞煲令顧客慕名而來。因為大牌檔在露天地方經營，以石油氣爐和火水煮食，火喉足夠，才有「鑊氣」。
大牌檔的炭爐絲襪煉奶紅茶亦十分有名，香港人喝奶茶的習慣無不與香港曾作為英國殖民地有關。香港人仿效英國人喝茶習慣，會加淡奶和糖，使茶的口感更香更滑。香港大牌檔的西蘭紅茶，是由幾種茶混成以減低成本。要做出「正宗」、「經典」的奶茶，需注意茶和奶的份量，所用的器皿、溫度和程序同樣重要，最重要的當然是奶茶師傅的工夫。 「絲襪奶茶」的原創人是蘭芳園茶餐廳的經營者林木河先生。他把煮好的紅茶用棉線網過濾，然後再加入奶和糖，除了可濾走茶渣以外，也使紅茶更香滑。林先生當年小小的牌檔，每日下午都吸引附近的碼頭工人光顧，「工人見到我將茶用個袋沖來沖去，覺得好過癮。佢見茶袋啡色，以為係絲襪，以後每次一來就大叫『一杯絲襪奶茶！』。」 吳先生形容在五、六十年代的香港，一杯奶茶加一件「鮮油多」，只需兩毫子，生活過得十分寫意。當時「大牌檔都是用炭爐泡奶茶，因檔口並無電源，唯有炭爐作業，爐上放有兩個銻茶壺，因銻較薄，易於傳熱，能令茶溫經常保持燙熱。師傅拿著用薄紡做的茶袋，把茶拉一輪，來回的用兩個壺撞茶，然後把茶倒進玻璃杯裏，而杯底早已載有煉奶，只須拿茶匙拌勻，奶茶立刻變成磚紅色，煞是好看。」 大牌檔多是小本經營，經營者堅持用心製作的原則。林木河對製作奶茶非常執著，選用上等的斯里蘭卡科倫坡「季後茶葉」，雨季後生長的茶葉飽滿及色澤雄厚，配以羶味較低的馬來西亞植脂奶而成。其後的食肆和茶餐廳爭相仿效推出絲襪奶茶。大牌檔的經營者生意的理念與今日的連鎖快餐店不同，檔主以家族生意經營，大都親力親為，肯拼肯捱，有些一家多口，全情投入。他們大多有家傳的秘製醬汁，有些檔主更堅持每天選購材料，以確保食物新鮮。 大牌檔的顧客較為自由，即使是獨個兒到大牌檔用餐，檔主也會記得老顧客喜歡吃甚麼。大牌檔做出來的食物與人不同，「做飲食，要有其堅持」，他們各自做出特色。例如蘭芳園有名的「滑口絲襪奶茶」、水記擅長新鮮炸門鱔雲吞及鮮牛雜、蘇記招牌菜「豬排麵」、強記施展迷香陣缽仔焗魚腸，其他的特色菜可參考以下的剪報資料： 四、大牌檔與時代的變遷 八十年代，政府認為大牌檔的衛生環境欠佳，容易引發傳染病，不再發新的牌照，舊牌照在持牌人及其配偶逝世後，也不能承繼。政府在一九八三年開始推行特惠金計劃，誘使持牌人交回牌照，建議檔主搬到附近的熟食中心。 此外，在港英政府及香港特區政府對大排檔的多種管制措施下，從全盛時期的三千多家到現時只剩下二十八間。大牌檔附近樓宇的個別業主立案法團反對大牌檔在樓宇附近經營，認為會影響住宅的級數，因此過往他們曾以不同原因對大牌檔作出投訴，如阻街、夜市的嘈吵聲、惡劣的衛生環境問題，影響市容，對環境造成滋擾及容易成為傳染病傳播的地方等。這些控訴令大牌檔的生存空間受到限制。 時至今天，在中環及深水埗還可以找到一些大牌檔，追尋將消失的回憶。關於大排檔的分佈，中西區約有十檔，灣仔區約有三檔，離島大澳還有一檔，深水埗則有十四檔。[4] 在中環的十間大牌檔，分別位於士丹利街的陳泗記、忠記、合記、盛記及裕興；位於伊利近街的玉葉甜品、結志街的蘭芳園、吉士笠街的水記、美輪街的勝香園和士他花利街的波記。在灣仔區的有順興、柄記和德如；深水埗的大牌檔集中於耀東街及福榮街，位於耀東街的大牌檔有強記、鴻記、蘇記、長發麵家、烘發油器粥店；於福榮街的有林泉記、增輝茶檔；尚有基隆街的漢發和強記大排檔；醫局街的根記和天祥及荔枝角道的愛文生等。 二零零五年大牌檔「民園麵家」事件後，有立法會議員動議《大牌檔文化承傳政策》的議案，議案亦獲得通過，然政府時至二零零九年年底才有政策保留大牌檔。在議案的討論中，各議員都清楚闡述了保留大牌檔的意義及價值。 香港食物環境衞生署於二零零九年年尾建議將大牌檔牌照由現時僅可轉名給配偶，改為直系親屬均可接收，以免大牌檔在數十年後消失，並建議斥資約二十萬港元為中環一帶十個大牌檔進行保育工程，包括通渠以處理污水及鋪設煤氣管道，甚至擴大現時大排檔的營業空間，改善衛生環境。
在一牌兩制下，政府資助全面翻新中環區的大牌檔，以配合保育中環的政策，令中環大牌檔的前景重現曙光。但深水埗的檔主卻得不到同一待遇。 五、保留大牌檔的意義及價值 文化保留傳承 檔主與顧客的溫情 六、結語
參考資料：
電視節目
報章
注釋： 本期關鍵詞彙 |
