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構成外內暴力的飲食模式──衍生「任食」概念的反思與啟示 前言 筆者認為，雖然「任食」概念只是我們日常生活的其中一種飲食模式，但其概念的衍生及盛行，不論在外還是內，實在是構成暴力的一種行為。所謂外在暴力是指「任食」概念對社會及其他持份者對食物享有權的爭奪；而所謂內在暴力是指「任食」概念被我們實踐的過程中，對我們身體內部所帶來負面影響的行為。而筆者認為更加重要的是，當我們不斷進行「任食」行為的同時，我們事實上都並不會在意其行為的影響力及意義，這些不以為然的想法令我們都忽略了「任食」概念的盛行，為我們的社會及身體帶來不少值得反思的負面影響。因此，筆者希望能透過本文來分析「任食」飲食模式的社會意義及所構成暴力的影響，令我們對這種文化產物有更深一層的了解。 從食物研究到社會文化 另一方面，在討論「任食」概念對外在社會暴力關係的時候，我們不得先從了解食物與身份之間的關係作基礎。根據社會學者Amy E. Guptill、Denise A. Copelton及Betsy Lucal於“Food and Society: Principles and Paradoxes”一書中，引用過往不少食物研究的學者的理論概念，他們都認為食物與其身份建構有極為密切的關係，「我們吃什麼食物，如何及何時準備、招待及消費食物，所有類型都是身份建構工程，這些過程讓我們可以於社會及文化層面以定義自己及其他社會持份者」（Guptill，2013），因此筆者認為當我們的社會把「任食」概念注入我們日常生活的盛行飲食模式的同時，事實上我們都強化了消費能力與食物擁有權的關係。因此，我們會很容易察覺到今時今日在社交網站上，不少人會分享自己於哪一間酒店享用自助餐的相片，或是大夥兒在日式放題餐廳裏大吃大喝的相片，這都成為一種「身份」建構工程中的重要部分。這種身份建構就是希望透過飲食方式來讓自己及其他社會持份者確立其社會和經濟地位，把社會階級作日常生活中的分層概念，以致達致上述所提及到由「任食」概念所衍生出來的滿足感。當然，這些從飲食消費而建構個人及社會身份的元素都可以被理解為「階級基礎上的身份象徵」，這些象徵皆可通用於我們所身處的社會裏。我們可以借用對酒店提供的自助餐來深入分析這種「任食」模式如何構成外內在暴力等負面影響及意義。 一切源於酒店自助餐？ 追本溯源，自助餐是是海盜所發明的一種用餐方式。當時正處於八世紀，北歐斯堪的納維亞半島的維京海盜所搶掠的版圖十分廣大，不但在北海、波羅的海劫掠横行，更一度騷擾英國、殖民美洲等不同地區，其搶劫回來的資源十分豐富，而且在於世界各地都創下了不少的名聲。那時候，海盜一旦劫掠到食物便會大排筵席。按照傳統的方式，上菜食物多半是一道跟隨一道，但這模式根本跟不上海盜吃飯的速度，因為他們大部分成員都是吃得十分迅速及粗豪的，因此這種傳統的送餐方法令他們吃得不甚爽快。後来，他們的領袖改用大鍋做菜，做後就把全部食物排開，所有海盜弟兄就隨意取食，這種飲食模式便可滿足所有海盜成員那種大吃大喝，而且不用久等的飲食需要。這便是自助餐發展起源的雛形。 後來，這種飲食模式的便利得到歐洲當時的上流社會賞識，並以自助餐成為主流的方式來招待賓客，尤其深得是熱衷於沙龍聚會的法國波旁王室喜愛，於是將原本來自「草莽」的聚餐方式轉變為上流社會的潮流。而自助餐的發展事實就是一種由下而上作變動的文化活動。 今時今日，這種經上流社會所重新包裝的自助餐模式，已經在不同的酒店餐廳裏為不同賓客提供，而因為酒店餐廳作為招待賓客的一種付費空間，其權力關係因此亦要發展成酒店餐廳需要無限量地為顧客提供佳餚美食，以確保顧客有良好的滿意度及維持酒店餐廳的聲譽，而在成熟的消費市場的導向下，「任食」這種餐飲概念便應運而生。 由資本家所重新包裝的自助餐在現今的社會裏已變得十分多樣化，而且酒店餐廳所提供自助餐的文化價值亦越來越高，就像是中產階級以至上流社會階級所特別喜歡的一種用餐方式。因此，由於自助式服務的用餐方式很快在歐美各國流行起來，並且隨著人們對美食的不斷追求，自助餐的形式由餐前冷盤、早餐等逐漸發展成為午餐及晚餐；由便餐發展到各種主題自助餐，如：情人節自助餐、聖誕節自助餐、週末家庭自助餐、慶典自助餐、婚禮自助餐、美食節自助餐等；按供應方式，由傳統的客人取食，菜桌成品發展到在客人面前現場烹製，甚至還發展為由顧客自取食物原料，作「自製式」自助餐，真可謂五花八門。 由於酒店餐廳所提供的自助餐已定位於中產或甚上流階級的飲食模式，其後我們亦可以看到市場上出現很多模仿酒店自助餐這類「任食」模式的食店，包括中式火鍋店、日式放題、韓國燒肉店，又或是傳統的燒烤樂園等不同類型的食店，這些食店都是以「任食」及「平民化」的價錢等來吸引顧客，而這些餐廳食店大部分都很受香港人歡迎，特別是年青人歡聚的好地方。筆者認為，雖然這些「平民化」的任食餐廳的目標顧客都是來自普羅大眾，其階級概念沒有酒店自助餐那麼強，但其暴力意念及行為都是跟酒店自助餐同出一轍的。以下會就「任食」模式的文化意義，及其構成外內在暴力的意念作進一步分析及討論。 「任食」模式構成外在暴力的幾種思考 正如學者Bob Ashley與其他學者於二零零四年合著的“Food and Cultural Studies”一書亦有提出，「對於食物的消費是個人對社會及文化身份建構的一種判斷」（Ashley，2004），當我們引用這句說話的意思來理解顧客消費於「任食」模式的心態時，就很容易明白顧客是因為自己能付得起「任食」的成本，而不斷把食物據為己有，就是「喜歡吃多少就有多少供應給我」的心態去確立個人的社會地位。 其次，這類型提供「任食」的餐廳，特別是酒店所提供的自助餐，他們會利用餐廳裏大量的空間把已準備供應的食物整齊地擺放出來，這種做法我們亦可以視作為展示財富的飲食模式。從不少酒店餐廳所提供的自助餐中，我們都很容易察覺得到餐廳會把不同種類，而且價值較高的食物以展列方式呈現出來，這種利用空間以展示財富的方式，多出現在成熟的資本體制下的社會。從餐飲歷史發展中得知，由於有財富的資本家都很希望能夠向其他人展示出其財富實力，但他們卻不可以把自己的金銀珠寶等財物公開展示出來，所以要有效地讓其他人了解自己富有的程度，資本家都喜歡把財富變成有形而可供分享的實物，那就是提供價值昂貴的食物。因此，當一些富有的資本家邀請其他賓客出席自助餐宴會的時候，他們就會利用一張很長的桌子，然後在長桌上展列出各式各樣的貴價食物，以示其財富實力。 時至今天，不少資本體制成熟的社會，其酒店所提供的自助餐幾乎全都是以展列形式把所有食物鋪陳出來，這種做法都是有效地吸引中產及上流社會階級對消費自助餐的意欲，因為這種「任君選擇」的心態建立，是來自他們有能力負擔其高昂價格的結果，因此不少顧客都喜歡那種「只需付幾百元，便可以享受數百款精緻高昂的食物」的感覺。除此之外，不少酒店為增加格調及其食物供應的價值，會以高級裝潢來配合食品，以表現出上流社會的獨特用餐氣派，因此不少自助餐顧客除了在決定光顧之前會檢視該餐廳所提供的食物價值之外，不少顧客更加會重視酒店餐廳的裝潢、服務員的態度及所營造的氣氛是否達到「上流社會的標準」，因此仿間顧客便有「食環境」的概念出現。因比，筆者認為酒店餐廳就是作為一個付費空間來有效地確立消費顧客的社會和經濟地位，難怪不少中產人士或上流社會人士都喜歡消費於酒店自助餐。 學者Simon Stewart在其著作“Culture and the Middle Classes”亦有對中產消費食物與其構建社會階級的關係有一些論述。Stewart認為上流社會階級與勞動階級在消費食物的時候主要有三種不同的地方，筆者認為這些論述有助我們理解中產階級或上流社會如何透過酒店自助餐來確立其社會和經濟地位。第一，上流社會階級消費食物主要是希望其滿足感可得以延續，而勞動階級消費食物較喜歡得到即時滿足感；第二，上流社會階級喜歡消費一些較難規定價格的食物，並需要花較長時間去享用的，而勞動階級較喜歡消費於簡單及快捷的食物；第三，上流社會階級享用食物時較重視按優先順序來品嚐，而勞動階級享用食物時較強調食物的「功能性」（Stewart，2010）。從上述三項對上流社會及勞動階級在消費食物時的分別作論述，我們便可以更容易明白為什麼中產階級，或是上流社會都喜歡選擇酒店自助餐作為一種主流的飲食模式。因為酒店自助餐作為一種空間，就是能夠提供除食物本身以外所「附加」於食物以外的「形式滿足」，因此這種高級自助飲食模式是如此吸引中產及上流階級消費其中。 另一方面，筆者想帶出一點可能是我們都會忽略的，便是這些展示「財富」的表現是否只會於針對中產及上流階級的酒店自助餐才會出現，而在「平民化任食」的半自助形式餐廳就沒有這種情況呢？筆者認為，答案很明顯是不對的。因為即使在針對普羅大眾的「任食」餐廳裏，我們都可以容易覺察得到一個情況，便是顧客在點菜時普遍喜歡每一次都會叫一桌子的食物，然後才慢慢選擇自己喜歡的食物來進食，甚至有大部分的食物都不是自己想要的，但就是希望每一次要以不吃虧的心態來點菜，這些顧客的行為其實跟筆者在上文所提及到中產階級或上流社會把「財富」展列出來的心態同出一轍。因此，筆者認為並不是因為在「平民化任食」的餐廳裏便沒有「財富」展列的情況出現，這種概念都是可以被應用到任何「任食」模式的餐廳裏。 「任食」模式與內在暴力：一種腦袋與身體的割裂 筆者把「任食」概念所帶來的內在暴力描寫成腦袋與身體的割裂，其實並沒有什麼誇大其詞，只要我們細心地觀察顧客在酒店自助餐或是任食餐廳進食時的行為便可明白，顧客在「任食」概念的影響下，即使他們的身體已經不能負擔、不能再消化食物，但因為其腦袋仍然覺得自己所進食的食物還未足以「吃回本」，因此他們會繼續進食，而不理會自己身體的實際狀況。筆者認為這種因「任食回本」的心態影響下而導致身體出現問題的情況，根本便是一種腦袋操控與身體機能的割裂。根據經濟學者蘇偉文的觀察，引致這種割裂情況的原因，是因為消費顧客都深深明白他們只需付出一個固定價格後，他們便可根據自己的喜好挑選食物，而且消費者也沒有多少挑選食物上的限制，顧客在自助餐桌上努力打拼，捧著滿滿一整碟的三文魚刺身，又或是滿滿一整碟的生蠔，可見消費者希望達致「回本」的意欲甚高。 心理學家Jane Ogden在其著作“The psychology of eating: from healthy to disordered behavior”裏，引述近年對人類進食引致肥胖的研究得出，「進食行為模式如進食數量、食物種類較計算卡路里來得更重要，特別是強調所進食的食物類型中碳水化合物與脂肪的比例」（Ogden，2003），因此筆者認為今時今日的香港社會，無論是酒店自助餐，或是日式任食放題等不同餐廳，都是以提供大量殿粉質的食物、油炸食物，甚至是大量甜品予顧客大量享用，甚少提供既健康又少脂肪的食物，再加上顧客會不斷地進食以增加自己的最大食量，所以我們不停消費在這類「任食」為題的餐廳時，事實上就是對我們身體構成一種內在暴力，令我們的狀態越來越差，甚至令身體出現不少病症。 食物研究學者Alice Julier在其文章“The Political Economy of Obesity: The Fat Pay All”引述研究指出，無論女同性戀者、工作女性等不同類型的女性從表面上都會較容易因飲食失衡而致肥，原因大概是因為生活壓力大而過量進食（Julier，2008），因此我們都可以留意到不少女性在享受完豐富的自助餐或「任食」聚餐後，發現自己進食過量或是感覺還未「回本」，她們會嘔吐，甚至不惜利用「扣喉」的方法使自己能夠繼續進食直至「回本」為止。筆者認為此舉會對身體的食道及腸胃系統造成很大的傷害，當以為自己還可以完全操控自己身體的同時，往往就是對自我身體構成相當嚴重的內在暴力。 結論 筆者的立場並不是希望自助餐或是「任食」概念應予以禁絕，但我們在選擇這類飲食模式的時候可多加留意自己選擇食物時的習慣，不應以「要什麼，有什麼」的心態來享用，事實上回顧自助餐的歷史，它從來沒有涉及什麼「任食」概念在內，這只是後來資本家為吸引顧客的一種策略。同時，應以自己身體狀態為首要關顧的目標，以健康擇食為原則，筆者認為這樣便可以大大減低「任食」模式所帶來暴力的負面影響。
參考資料
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